Presentazione alla stampa dei primi risultati

Tra luglio e settembre un gruppo di genetisti ha incontrato, dalla Georgia alla Cina, le comunità di Terra Madre per effettuare test del DNA e tracciare, grazie alla genetica, un’inedita analisi di popolazioni, etnie, gusti, tradizioni, culture.

Dopo aver concluso poco più di un mese fa a Shanghai il suo viaggio attraverso sette nazioni, il team del progetto scientifico itinerante Marco Polo 2010 ha presentato alla quarta edizione di Terra Madre – in svolgimento a Torino fino al 25 ottobre in concomitanza con il Salone Internazionale del Gusto – i primi dati elaborati dai numerosi test effettuati sulle popolazioni affacciate lungo l’antica Via della Seta.

Gli obiettivi del Progetto

Circa 14.000 i km percorsi e oltre 700 campioni raccolti per studiare la genetica delle popolazioni e del gusto. La spedizione MarcoPolo2010 si è conclusa il 12 settembre scorso con il rientro a Trieste, punto di partenza di un viaggio che ha portato un team scientifico di genetisti ad attraversare Georgia, Azerbaijan, Turkmenistan, Uzbekistan, Tajikistan, Kazakhstan e Cina, fino a Shanghai. Le domande alle quali i ricercatori cercavano riscontro erano diverse. Perché in certe aree del mondo si privilegiano certi cibi e certi sapori, mentre altrove le preferenze sono completamente diverse? Dipende dalla disponibilità di certi ingredienti e dalle produzioni alimentari locali o è la produzione di quegli ingredienti e alimenti a essere condizionata dal gusto, cioè dalle capacità percettive degli abitanti di una certa area? E quanto di queste capacità dipende dall’abitudine o dalla cultura e quanto da certe caratteristiche del patrimonio genetico? Infine, quali sono le ricadute sullo stato di salute?

“La scienza non ha ancora delle risposte definitive a questi interrogativi e per trovarle occorre misurare la variabilità alimentare e lo stato di salute su un percorso lungo il quale sia altrettanto ampia la variabilità genetica – spiega Paolo Gasparini, responsabile scientifico del progetto. La Via della Seta, uno dei pochissimi corridoi dove i popoli si sono mescolati per secoli rappresenta, a questo scopo, il percorso ideale. Qui sono avvenuti scambi culturali, di spezie, di prodotti, ma anche di geni dovuti a migrazioni, stanzialità di migranti ecc.. A possibile conferma si ricorda, per esempio, la distribuzione della malattia di Behçet, un’infiammazione dei vasi sanguigni che ha probabili cause immunogenetiche, le cui aree di rischio si trovano proprio lungo la Via della Seta”.

Il progetto è stato ideato e realizzato dall’IRCCS Burlo Garofolo, da Sissa Medialab e dalla Fondazione Terra Madre, in collaborazione con Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, AREA Science Park, Dipartimento di Scienze della Riproduzione e dello Sviluppo dell’Università di Trieste.

I primi risultati sui test del gusto

All’analisi dei dati si lavora in queste settimane nel Laboratorio di Genetica Medica dell’Ospedale Burlo Garofolo e del Consorzio di Biomedicina Molecolare di Trieste. I riscontri più interessanti arrivano dai test di percezione dell’amaro. Il gusto è il fattore che maggiormente influenza la scelta dei cibi. In ogni individuo, la percezione dei quattro sapori fondamentali (aspro, salato, dolce, amaro) è legata anche a fattori genetici. In genere esiste una preferenza per il dolce e un’avversione per l’amaro. Le nostre preferenze dipendono anche da caratteristiche genetiche: le correlazioni tra gusto e genetica sono un tema di ricerca molto moderno che può far comprendere meglio anche tradizioni e cultura alimentare.

“Le prime elaborazioni – spiega ancora Gasparini – confermano le nostre sensazioni sul campo: dall’Azerbaijan in poi, si riscontra una percentuale molto alta di persone che risultano supertaster al test dell’amaro, ovvero che percepiscono il gusto amaro in maniera molto forte. Questo tipo di test riguarda i geni coinvolti nel gusto, dai quali dipendono le nostre preferenze alimentari. Nel Pamir, per esempio, abbiamo registrato una percentuale di supertaster del 37%, altissima se si considera che il dato medio registrato in Europa si aggira tra il 7% ed il 15%. Questo potrebbe spiegare perché quelle popolazioni prediligano una cucina in cui sono dominanti i sapori dolci”.

Nel dettaglio, i supertaster tra i soggetti campionati sono risultati così distribuiti: 10% in Georgia; 13% in Azerbaijan; 18% in Uzbekistan; 17% in Kazakistan, e 31% in Tajikistan ad indicare un chiaro gradiente da ovest ad est. I dati del Turkmenistan sono in fase di elaborazione. In Cina non sono stati effettuati campionamenti. Similarmente anche per alcune preferenze alimentari esiste un gradiente ovest-est, come, ad esempio, per l’orzo, non particolarmente amato in Georgia e Azerbajan, indifferente in Centro Asia e invece apprezzato molto in Tajikistan.

“Per quanto riguarda l’amaro – evidenzia ancora il responsabile del progetto – nei cibi ci sono vari composti che ne stimolano la percezione. A partire dagli anni trenta del secolo scorso, diversi studi hanno dimostrato che l’incapacità di percepire l’amaro varia da popolazione a popolazione da un minimo del 3% nell’Africa occidentale a oltre il 40% in India. I più sensibili all’amaro non prediligono i cibi come le crucifere, ricchi in tiouree come i cavoli, i broccoli, i cavoletti di Bruxelles, le rape, quelli contenenti caffeina, chinino, isoumuloni (amaro della birra) e naringina (pompelmi). Sono inoltre più sensibili alla percezione del piccante e del grasso. Oggi sappiamo che altri geni sono coinvolti, oltre che nell’amaro, nelle scelte dei vari cibi e che l’olfatto, così come la vista e l’udito, giocano un ruolo importante nella scelta e nell’appetibilità di un cibo”.

Non solo gusto

Le rilevazioni sulle popolazioni incontrate hanno riguardato anche test audiometrici, di percezione del colore e dell’olfatto e l’osservazione dei tratti somatici. Proprio dai test sull’olfatto sono emerse altre indicazioni che forse indicano un peso importante relativo ai fattori ambientali e culturali. Ad esempio parlando di profumo di arancia, chi ha sbagliato ha indicato sempre ananas a parte in Tagikistan dove tale profumo è stato confuso con la mora, prodotto tipico di quel territorio. “Al di là ai numeri nudi e crudi – sottolinea Pio D’Adamo, biologo specializzato in genetica applicata – siamo particolarmente contenti perché nei Paesi attraversati abbiamo creato una rete di contatti che ci consentirà, caso mai ce ne fosse il bisogno, di incrementare il numero di campioni da analizzare. A Trieste abbiamo fatto l’upload di quasi tutti i dati e adesso si lavora alacremente alla loro analisi”.

Spiega a sua volta Paolo Di Croce, segretario generale della Fondazione Terra Madre: “Come Terra Madre, ci siamo concentrati sulla parte riguardante l’educazione sensoriale, tema per noi centrale. In collaborazione con Marco Polo 2010 abbiamo organizzato anche tre incontri nazionali lungo il percorso, in Azerbaijan, Georgia e Kazakhstan, che hanno riunito per la prima volta accademici, contadini, giornalisti, studenti e cuochi in questi Paesi. Attraverso il suo passaggio, la spedizione ha messo simbolicamente insieme i nodi della rete Terra Madre e catalizzato lo sviluppo delle reti Slow Food nazionali. I risultati della ricerca saranno interessanti per noi: capire come la memoria culturale influisce, attraverso un’evoluzione millenaria, sul cibo prodotto e consumato oggi, passando dalla genetica, contribuisce alla consapevolezza e all’orgoglio per i saperi e i sapori, minacciati dalla grande distribuzione agro-alimentare”.

Oltre agli scienziati, ha preso parte alla missione un’équipe di addetti alla comunicazione della scienza: scrittori, giornalisti, esperti di museologia scientifica, di didattica, fotografi, video operatori, multimedia developer. “Sotto la regia di Sissa Medialab – spiega l’amministratore delegato della società, Enrico Balli – ci siamo posti come obiettivo ulteriore quello di dare vita a trasmissioni televisive, reportage scientifici e fotografici, kit didattici multimediali. Del resto, tutta la missione, dagli aspetti di progettazione scientifica alla spedizione vera e propria e alle successive analisi, si è svolta sotto gli occhi del pubblico, che ci ha potuto seguire passo passo attraverso il nostro diario di viaggio su internet. Un’importante ricerca scientifica si è trasformato così in un progetto di comunicazione della scienza partecipativo e coinvolgente.”

Sul sito www.marcopolo2010.it sono disponibili il diario di viaggio, foto e video.

MarcoPolo2010 gode del sostegno di Domori, Eppinger, Pool Pharma e MetaMondo, che ha anche dato il supporto tecnico per l’organizzazione di tutti gli spostamenti. Hanno collaborato, inoltre, Canon Italia e Cividin viaggi. Patrocinio: Comune di Trieste e Padiglione italiano all’Expo di Shanghai 2010. Si ringraziano anche: Consorzio di Biomedicina Molecolare – CBM, Ambasciata Italiana in Azerbaijan, Ambasciata Italiana in Kazakistan, Ambasciata Italiana in Turkmenistan, Ambasciata Italiana in Uzbekistan.

Tutti i test di MarcoPolo2010

Il Progetto si è proposto di verificare la percezione gustativa dei popoli della Via della Seta e di confrontare i risultati con i dati relativi alle tradizioni enogastronomiche delle stesse e alla presenza di patologie comuni come l’obesità, il diabete, l’ipertensione, attraverso una serie di test abbastanza semplici. Le comunità di Terra Madre, che sono state coinvolte attivamente nel progetto fin dall’inizio, hanno partecipato ai seguenti test: 1) test del gusto amaro e del gusto salato; 2) questionario sulle preferenze alimentari con scala di piacevolezza, utilizzando gli stessi parametri scientifici inseriti nel kit di educazione sensoriale realizzato da Terra Madre; 3) test per olfatto con 12 diverse sostanze odoranti; 4) test per i colori utilizzando la scala Farnsworth D-15; 5) test audiometrico per verifica della funzionalità uditiva; 6) compilazione di un breve questionario generale sullo stato di salute e su alcuni aspetti dello stile di vita, come, ad esempio, il consumo di caffè e di te; 6) la raccolta di un campione di saliva per l’estrazione del DNA, su cui eseguire le analisi genetiche.

Le tappe del viaggio

– Partenza da Trieste 17 luglio con passaggio in Grecia e in Turchia (Istanbul)

– Georgia 26 luglio – 3 agosto (Kutaisi, Tiblisi)

– Azerbaijan 4-8 agosto (Baku, Sis)

– Turkmenistan 9-13 agosto (Türkmenbaşy, Asghabat, Mary)

– Uzbekistan 14 – 20 agosto (Bukhara, Samarcanda, Tashkent)

– Tagikistan 21-28 agosto (Zeravshan, Dushanbe, KalayKuhm, Khorog)

– nuovamente Uzbekistan 29-31 agosto

– Kazakistan 1-5 settembre (Chimkent, Almaty)

– Cina 6-11 settembre (Urumqui, Shanghai)

Torino, 22 ottobre 2010

Ufficio Stampa