Il senso della ricerca e il lavoro sul campo

Che senso ha studiare il gusto dal punto di vista genetico? Lo domando a Nicola Pirastu, uno dei biologi della spedizione.
“Per esempio, potrebbe permetterci di curare l’obesità. Consideriamo, oltre al gusto, anche l’olfatto: grazie ai dati raccolti e incrociati tra loro, si potrebbe scoprire che chi ha una predisposizione al riconoscimento di certi odori/profumi/sapori – e tende perciò a scartare un particolare cibo, per esempio grasso, perché meno piacevole – tende anche ad avere un’alimentazione più leggera e salutare.

O, per fare l’esempio contrario, si potrebbe scoprire che la tendenza a ingrassare dipende dalla predisposizione genetica a trovare piacevoli proprio i cibi grassi; oppure a usare molto condimento perché non si è in grado di percepire un certo tipo di sostanza, o la si avverte troppo poco.”

E dunque?

“Per quest’ultimo tipo di persone potrebbe essere molto vantaggioso poter seguire una dieta personalizzata che tenga conto delle predisposizioni genetiche. Un’altra applicazione potrebbe essere quella dell’industria alimentare che potrebbe creare alimenti non grassi capaci però di soddisfare il palato di chi, invece, li trova particolarmente piacevoli, e di chi, poiché li sente poco, rischia di usarne in quantità.”

Cosa vi aspettate dai dati raccolti nel corso di questo viaggio?

“Ci aspettiamo di confermare dei risultati che già abbiamo avuto, e di capire  come si distribuiscono i gusti in questa parte del mondo, cioè quali sono i cibi preferiti. In sintesi, potremo costruire una mappa delle preferenze alimentari dell’Asia: preferenze che, tra l’altro, che non sono mai state studiate.

Dai primi dati raccolti sembrerebbe – ma si tratta, per il momento, di una sensazione tutta da verificare – che in questa regione esista una percentale più alta di persone che percepiscono in maniera molto forte l’amaro. Un dato che nelle altre popolazioni è generalmente più basso.

Si tratta di un elemento importante perchè sembrerebbe che la percezione di questo amaro determini quanto condimento si usa, e spiegherebbe anche perché la cucina di queste regioni è particolarmente dolce e poco condita: chi sente molto, non ha bisogno di condire tanto.”

Puoi descrivere i test che avete fatto nelle comunità di Terra Madre?

“In questa spedizione scientifica ho curato soprattutto i test del gusto e delle preferenze alimentari. Durante il test del gusto, facciamo assaggiare delle cartine imbevute in due tipi di sostanze: una salata e l’altra amara (PROP) e vediamo quanto forte vengono percepite. Si tratta di un test abbastanza divertente da fare per via della mimica facciale che ti fa capire subito il gradimento o la repulsione. Il fatto strano, però, è che in realtà, al momento di indicare quanto forte lo sentono, chi fa le smorfie di disgusto più evidenti a volte, sulla scheda, indica un valore basso di disgusto. Per tornare a quanto dicevo prima sul comportamento alimentare delle persone, ai non tester piace condire molto.

Con il test delle preferenze alimentari abbiamo selezionato 80 cibi che gli abitanti di queste aree dovrebbero conoscere bene. A ciascuno di questi cibi loro danno un voto, da uno a cinque, secondo il gradimento.”