Il cibo che piace di più

Intervista a Nicola Pirastu, che si occupa di genetica del gusto, raggiunto al telefono sulla strada da Ashgabat a Merv.

Intanto dimmi subito la tua impressione su questa impresa…

È un’esperienza molto bella. Abbiamo incontrato un sacco di persone e visto molti modi diversi di vivere. È bellissimo viaggiare così: non è il classico turismo da monumenti.

Scientificamente che ruolo hai nel progetto?

Io mi occupo di fare i questionari del gusto. Siamo riusciti a mettere su un sistema che ci permette di fare i questionari senza quasi bisogno di parlare. È importante perché la barriera linguistica è forte. Nonostante siano tutti paesi dell’ex Unione Sovietica, il russo lo parla una persona sì e una no. A volte troviamo quello che parla solo il russo ma che non parla l’azero e così via. La faccenda diventa molto complessa…

E tu parli il russo?

No, io non parlo il russo. In russo so dire “io non capisco la lingua russa”! è tutto il russo che conosco… so anche dire “grazie”, naturalmente, e poi ci sono delle parole che so dire ma delle quali non conosco il significato. Le dico senza sapere che cosa dico…

Poi a furia di fare questo questionario stiamo imparando i nomi dei cibi. Molto bello. So che arancia si dice portugali in molte lingue, compreso il pugliese.

E avete già tratto qualche conclusione dai questionari?

No, non abbiamo ancora avuto il tempo di analizzare i dati. Vedremo, piano piano stiamo cercando di metterli a posto. Ogni questionario è costituito da 80 domande, 80 cibi diversi di cui chiediamo un indice di gradimento da 1 a 5. Ci vorrà un po’ di tempo per elaborare i dati.

Sono cibi che loro conoscono o anche cibi nuovi che gli fate assaggiare?

Non facciamo assaggiare niente. Ci si basa sulla loro esperienza, abbiamo scelto cibi che loro già conoscevano. Per esempio abbiamo cinque tipi di latte fermentato, che io nemmeno sapevo che esistessero… Mentre naturalmente i biscotti sono biscotti, non stiamo a specificare che tipo di biscotti mangino.

E nei prossimi giorni?

Adesso andiamo avanti. È un’esperienza bellissima. Abbiamo ovunque trovato un’accoglienza incredibile, ci hanno ospitato nelle loro case, ci hanno dato il loro cibo, hanno cucinato per noi… Siamo molto contenti. Sicuramente non ci aspettavamo così tanto.

Simona Cerrato