Gusto e olfatto a Manchester

Le papille gustative evidenziata dal colorante blu

Centinaia di partecipanti da tutto il mondo e decine di interventi sono attesi per il più importante appuntamento sulla scienza del gusto e dell’olfatto che si terrà a Manchester dal 7 al 10 settembre. Si tratta del XXI Congresso dell’ECRO (European Chemoreception Research Organization), dove si parlerà di tutto ciò che riguarda la percezione del gusto e degli odori negli umani e negli animali.

Naturalmente anche i ricercatori di MarcoPolo2001 hanno un posto in questo importante evento. Antonietta Robino, da sei mesi all’Università di Cambridge, che al Burlo Garofolo di Trieste ha lavorato all’elaborazione dei dati della spedizione, racconterà venerdì 9 ciò che è emerso dalle relazioni tra la genetica e le preferenze alimentari.

In particolare, spiega Antonietta, tra le oltre 400 persone che hanno completato il lungo questionario scegliendo il livello di gradimento di 80 cibi, abbiamo scoperto che l’apprezzamento per il tè è associato a un gene che viene espresso in particolari cellule che si trovano sulle papille gustative ed è anche coinvolto nella risposta alla caffeina, largamente presente nel tè.

L’apprezzamento della vodka e del vino bianco è invece associato a un gene che codifica per un recettore del dolce, indicando una relazione tra il gusto dolce e l’apprezzamento per l’alcol.

Un gene, epresso nel sistema olfattivo, è risultato collegato con molti cibi: carne di agnello, piselli, formaggio di capra, fave e anguria. Sembra che questo gene possa avere una funzione generale nell’apprezzamento dei cibi.

Se piacciono i ravanelli, invece, dipende da un altro gene, coinvolto nella risposta a sostanze irritanti, come il butyltiocianato che è una delle sostanze principali contenute, appunto, nei ravanelli.