Amaro: i risultati preliminari sulla Via della Seta

I ricercatori del progetto MarcoPolo2010 hanno testato le popolazioni lungo la Via della Seta per quanto riguarda la capacità di percepire l’amaro. Nei grafici qui sopra sono mostrati i risultati preliminari, che dovranno poi essere integrati con i dati sugli altri sensi (vista, olfatto, udito) e sulle preferenze alimentari, e confrontati con i dati estratti dai campioni di DNA.

Questi risultati possono venire confrontati con quelli che già si conoscono al livello mondiale:

Le sfumature di colore indicano la distribuzione dei non taster: dal grigio scuro dove tutti percepiscono l’amaro, fino al bianco dove nessuno percepisce l’amaro (la figura è tratta da S. Wooding, “Genetics” 2006;172:2015-2023).

Il gusto è il fattore che maggiormente influenza la scelta dei cibi. In ogni individuo, la percezione dei quattro sapori fondamentali (aspro, salato, dolce, amaro) è legata anche a fattori genetici. In genere esiste una preferenza per il dolce e un’avversione per l’amaro.

Per quanto riguarda l’amaro, per esempio, nei cibi ci sono vari composti che stimolano la percezione dell’amaro, ma non tutte le persone sono in grado di percepire questo sapore. È stato dimostrato che l’incapacità di percepire l’amaro varia da popolazione a popolazione da un minimo del 3% nell’Africa occidentale a oltre il 40% in India.

Per scoprire se si è sensibili all’amaro basta un semplice test, che si effettua con delle cartine che contengono delle concentrazioni note di una sostanza amara chiamata PTC. Si prende una cartina e la si appoggia sulla parte anteriore della lingua. A seconda di quanto si percepisce l’amaro è possibile distinguere tre gruppi di individui: i taster, quelli che hanno una percezione molto elevata e che in genere allontanano subito la cartina spesso con repulsione, i medium taster e i non taster ovvero quelli che percepiscono poco o per nulla l’amaro. Questa diversa capacità percettiva è un tipico carattere genetico ereditario.

Simona Cerrato